1. Pengawetan Daging
Dendeng
merupakan salah satu produk awetan daging tradisional yang sangat
populer di Indonesia. Dendeng adalah lembaran daging yang dikeringkan
dengan menambahkan campuran gula, garam, serta bumbu-bumbu lain.
Selain
mengandung protein tinggi, dalam dendeng terdapat beberapa kandungan
mineral seperti kalsium, fosfor, dan besi. Masa simpannya yang lebih
lama dibanding daging sapi, membuat dendeng dapat dikonsumsikan ke
daerah-daerah yang sangat kurang makanan.
Dendeng
dapat dibuat dari berbagai jenis daging ternak. Namun, yang umum
dijumpai di pasaran adalah dendeng sapi. Belakangan ini juga mulai
dikenal dendeng ikan, udang, bekicot, dan bahkan keong emas. Jenis ikan
yang biasa diolah menjadi dendeng adalah ikan air tawar (mujair, nila,
dan belut) dan ikan air laut (japuh, kuning, tembang, kakap, dan
layaran).
Ditinjau
dari cara pembuatannya, dendeng dapat dikelompokkan menjadi dendeng
sayat dan dendeng giling. Dendeng sayat adalah daging yang disayat
tipis-tipis yang setelah direndam dalam bumbu kemudian dikeringkan,
sedang dendeng giling adalah daging yang dicetak dalam bentuk lembaran
tipis setelah digiling dan ditambah bumbu-bumbu kemudian dikeringkan.
Pada
proses pembuatan dendeng, umumnya ditambahkan bumbu-bumbu, seperti
lengkuas, ketumbar, bawang merah, lada, dan bawang putih. Selain itu
juga ditambahkan gula dan garam. Penambahan gula kelapa dan
rempah-rempah pada dendeng memberikan sifat flavor yang khas, dengan
demikian dendeng dapat dibedakan dengan produk tradisional daging semi
basah lain, seperti pemmican, biltong, dan jerky.
Dendeng
merupakan hasil industri rumah tangga yang telah diterima luas oleh
seluruh lapisan masyarakat Indonesia. Produk sejenis dendeng juga
dihasilkan di negara-negara lain di Asia. Pada prinsipnya dendeng adalah
hasil dari suatu proses kombinasi antara kuring daging dan
pengeringan.
2. Kuring Daging
Daging
segar jika dipotong mula-mula berwarna ungu, tetapi lama-kelamaan
permukaannya segera berubah menjadi merah terang dan akhirnya coklat.
Terbentuknya warna coklat ini sering digunakan sebagai petunjuk
menurunnya mutu daging.
Daging
yang dikehendaki adalah yang selalu dalam keadaan segar dan berwarna
merah ceri. Jika warnanya tidak lagi merah, hilanglah pesona daging
tersebut. Upaya mempertahankan warna merah daging dilakukan dengan
kuring.
Kuring
merupakan suatu cara perlakuan pendahuluan pada daging segar sebelum
proses pengawetan selanjutnya dilakukan, seperti untuk pembuatan daging
corned (corned beef), daging asap (smoked beef), dendeng (dried meat), sosis, dan lain-lain. Daging yang telah dikuring disebut sebagai green cured meat.
Proses kuring bertujuan mengawetkan, mempersiapkan daging pada
penggunaan berikutnya, menghambat pertumbuhan mikroba, serta untuk
menimbulkan rasa dan flavor yang enak.
Proses
kuring adalah proses penambahan garam, gula, dan sendawa (salpeter).
Sendawa mengandung nitrat, yaitu dalam bentuk natrium nitrat atau kalium
nitrat. Jumlah sendawa yang digunakan 200 mg dalam setiap kilogram
daging. Penggunaan sendawa secara berlebih dapat menyebabkan
terbentuknya senyawa nitrosamin (hasil reaksi antara nitrit dengan amin
dari protein) yang bersifat karsinogenik (dapat memicu timbulnya
kanker).
Dalam
proses kuring, garam dapur berfungsi sebagai pengawet (ion klorida
bersifat antibakteri) dan pembangkit cita rasa, pemakaian garam sekitar
2-3 persen dari berat daging. Gula berfungsi mengurangi rasa asin yang
berlebihan akibat penambahan garam, membentuk rasa yang spesifik, serta
memperbaiki aroma dan tekstur daging.
Selama
proses kuring berlangsung, garam nitrat akan direduksi menjadi nitrit
oleh bakteri. Kemudian nitrit akan bereaksi dengan pigmen daging
menimbulkan warna merah yang diinginkan, sekaligus untuk menghambat
pertumbuhan bakteri.
Kuring
dapat dilakukan dengan cara basah atau cara kering. Kuring cara basah
dilakukan dengan merendam daging yang akan dibuat dendeng dalam larutan
kuring (campuran bahan kuring dengan air) selama periode waktu
tertentu. Kuring cara kering dilakukan dengan membaluri daging dengan
campuran bahan kuring. Dendeng yang dibuat dengan cara kuring kering
memberikan hasil yang lebih empuk, kadar garam NaCl dan nitrat yang
lebih tinggi, rasa dan warna yang lebih disukai, serta jumlah bakteri
yang lebih kecil dibandingkan dengan dendeng yang diolah dengan kuring
basah.
3. Proses kuring
Daging
yang akan dikuring dibersihkan dari jaringan-jaringan lain yang tidak
dikehendaki, kemudian dicuci bersih dan ditiriskan selama kira-kira 30
menit. Sementara itu, garam (20 gram), gula (20 gram), dan sendawa (200
mg) dicampurkan menjadi satu dalam keadaan kering. Campuran tersebut
dibalurkan secara merata ke permukaan daging. Selanjutnya daging
ditempatkan dalam baskom dan disimpan pada suhu kamar semalam. Sambil
disimpan, daging dibolak-balik secara teratur agar warna merah seragam
dan merata. Apabila diinginkan kuring cara basah, campuran kuring,
air, dan daging direndam dalam campuran tersebut.
4. Bumbu Dendeng
Selain
kesegaran dan mutu daging, bumbu merupakan faktor kunci yang
menentukan kualitas dan daya terima dendeng. Pembuatan dendeng di
Indonesia umumnya menggunakan bumbu garam, gula, lengkuas, ketumbar,
dan bawang merah. Kadang-kadang ada juga yang menambahkan lada dan
bawang putih. Gula yang ditambahkan dapat berupa gula merah maupun gula
pasir. Campuran bumbu berguna untuk menambah aroma, cita rasa, dan
untuk memperpanjang daya awet.
Beberapa
jenis rempah telah diketahui mempunyai daya antimikroba. Ketumbar
dapat menimbulkan bau sedap dan rasa pedas yang gurih, sehingga bau
tidak sedap pada dendeng dapat dihilangkan. Bawang putih dapat
menimbulkan rangsangan tajam dan memacu selera makan. Gula menambah
rasa manis dan kelezatan, mengurangi rasa asin berlebihan akibat
penambahan garam, memperbaiki aroma dan tekstur daging. Gula juga
berfungsi melunakkan produk dengan mengurangi penguapan.
5. Prosedur Pembuatan Dendeng
Proses
pembuatan dendeng belum dibakukan karena merupakan seni memasak yang
bersifat rahasia. Namun demikian yang menguntungkan dalam pembuatan
dendeng secara tradisional adalah produk disesuaikan dengan kebiasaan
makan masyarakat didaerah dimana produk dibuat.
Bahan-bahan yang diperlukan:
daging 1 kg;
gula merah 2 ons,
ketumbar 5 s.t,
lengkuas, asam, garam dan bawang secukupnya.
Pengeringan Dendeng
Dendeng tergolong dalam bahan makanan semi basah (intermediate moisture food),
yaitu bahan pangan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan
juga tidak terlalu rendah, yaitu antara 15-50 %. Kadar air tersebut
dapat dicapai melalui proses pengeringan daging yang telah dibumbui.
Pengeringan dendeng dapat dilakukan dengan bantuan sinar matahari atau
dengan menggunakan alat pengering buatan (artificial drying).
Dibandingkan dengan pengeringan secara alami, pada pengeringan buatan,
hasil yang diperoleh menjadi lebih bersih karena terhindar dari
kontaminasi (serangga, debu, dll) dan proses dapat dikontrol dengan baik
(tidak tergantung kepada keadaan cuaca).
Pada
pengeringan dendeng, terik matahari atau suhu alat pengering tidak
boleh terlalu panas karena permukaan dendeng akan menjadi retak-retak.
Sebaliknya, bila sinar matahari kurang panas dan tidak terus-menerus
akan menyebabkan kapang mudah tumbuh. Kecepatan pengeluaran air selama
pengeringan dipengaruhi oleh luas permukaan, volume, dan bentuk potongan
dagingnya. Potongan daging yang tebal ataupun suhu pengeringan yang
terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya case hardening, yaitu
suatu kondisi ketika bagian luar daging sudah kering, tetapi bagian
dalamnya masih basah. Hal ini memungkinkan mikroba untuk tumbuh dan
berkembang biak, sehingga daya awet dendeng menjadi berkurang.
7. Penyimpanan Dendeng
Pada pembuatan dendeng, faktor hygienis penting karena penurunan kadar
air dan aktivitas air hanya mampu mempertahankan daya simpan, sedang
kondisi penyimpanan memungkinkan mikroorganisme tumbuh terutama kapang
/jamur.
Dendeng tahan terhadap mikroorganisme selama penyimpanan pada suhu kamar (15-200C) namun pada minggu ke-12 penyimpanan, jumlah jamur akan meningkat sedangkan pada suhu 300C
peningkatan jumlah jamur terlihat pada minggu ke-4 penyimpanan
(Purnomo, 1986). Apabila bahan kemasan, suhu dan kondisi penyimpanan
kurang diperhatikan, maka daya awet produk akan menurun.
No comments:
Post a Comment